El Chivo al Ajillo es uno de los platos más representativos de la gastronomía malagueña, especialmente en la comarca de la Serranía de Ronda. Este guiso, que tiene sus raíces en las tradiciones rurales de la provincia, destaca por la suavidad de la carne de cabrito, que se cocina con ajo y aceite de oliva virgen extra, una base fundamental en la cocina andaluza. Es un plato sabroso, ideal para compartir en celebraciones familiares o festividades locales.
Origen:
El chivo lechal es uno de los productos más tradicionales de la ganadería malagueña. Criado en libertad en las montañas de la Serranía de Ronda, el chivo es un alimento rico en proteínas y de sabor suave. La receta del Chivo al Ajillo tiene sus orígenes en las zonas rurales de la provincia, donde se criaba este tipo de ganado en fincas familiares.
Su preparación, que incluye ajo y hierbas aromáticas, refleja el uso de ingredientes sencillos pero llenos de sabor, característicos de la dieta andaluza.
Este guiso se ha convertido en un plato festivo en muchas localidades de Málaga, sobre todo durante la temporada de caza y en celebraciones como la Fiesta de la Cabra Malagueña, que se celebra en localidades como Benaoján. Se sirve tradicionalmente con papas fritas o un buen pan para acompañar la salsa sabrosa que queda en el fondo de la cazuela.
Ingredientes:
- 1 kg de chivo lechal (cortado en trozos pequeños)
- 6 dientes de ajo (picados finamente)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra (de la variedad picual)
- 1 copa de vino blanco seco
- 1 ramita de romero
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Agua (si es necesario para el guiso)
- 1 pizca de comino (opcional, para dar un toque más aromático)
Elaboración:
- Preparar el chivo: Limpia y corta el chivo en trozos pequeños. Sazona con sal, pimienta y pimentón dulce, y deja reposar unos minutos para que absorba bien los sabores.
- Sofreír los ajos: En una cazuela grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade los ajos picados y sofríelos hasta que estén dorados, pero con cuidado de no quemarlos, ya que pueden amargar el guiso.
- Sellar el chivo: Incorpora los trozos de chivo a la cazuela, sube un poco el fuego y deja que se doren por todos los lados. Este paso es importante para sellar la carne y conservar sus jugos.
- Añadir el vino y las hierbas: Vierte la copa de vino blanco y añade las ramitas de romero y la hoja de laurel. Cocina durante unos minutos hasta que el vino se reduzca.
- Cocinar el guiso: Si es necesario, añade un poco de agua para cubrir parcialmente la carne. Baja el fuego, cubre la cazuela y deja que el guiso se cocine a fuego lento durante aproximadamente 1-1.5 horas, o hasta que la carne esté tierna y haya absorbido todos los sabores.
- Rectificar el sabor: Antes de servir, prueba el guiso y ajusta el punto de sal y pimienta. Si deseas un toque más aromático, puedes añadir una pizca de comino.
Cómo servir:
El Chivo al Ajillo se suele servir con papas fritas, aunque también se puede acompañar de arroz blanco o pan de pueblo para mojar en la deliciosa salsa. La carne de chivo, tierna y jugosa, se combina perfectamente con el ajo y las hierbas, creando una mezcla de sabores que recuerda a las tradiciones culinarias malagueñas.
Curiosidades:
- Chivo Lechal: La carne de chivo lechal es muy apreciada en la gastronomía malagueña, especialmente en las zonas rurales de la provincia. El chivo criado en libertad en las montañas malagueñas tiene un sabor único, más suave y menos fuerte que el cabrito adulto.
- Vino malagueño: El vino blanco utilizado en esta receta no solo aporta acidez, sino que también ayuda a ablandar la carne. La provincia de Málaga es conocida por sus vinos, y en este plato se utiliza un vino blanco seco local para darle un toque distintivo.
- Fiesta de la Cabra Malagueña: El Chivo al Ajillo es uno de los platos más destacados durante las festividades de la Fiesta de la Cabra Malagueña, un evento que celebra la cultura ganadera de la provincia.
- Cultura ganadera: La cría de cabras y chivos en la Serranía de Ronda tiene siglos de tradición. Estos animales han sido fundamentales para la vida de las familias rurales, ya que proporcionan carne, leche y otros productos lácteos.
El Chivo al Ajillo es un ejemplo perfecto de la cocina tradicional malagueña, donde los ingredientes sencillos se combinan para crear un plato sabroso y reconfortante. Si tienes la oportunidad de probarlo, no dudes en disfrutar de esta receta típica de la Serranía de Ronda, un rincón con una rica tradición culinaria y cultural.
