El Ajobacalao es una de las sopas frías más representativas de la gastronomía de Málaga, especialmente apreciada durante los meses más cálidos. Se trata de una receta sencilla pero llena de sabor, elaborada con bacalao desalado, ajo, almendras y aceite de oliva virgen extra. La combinación de estos ingredientes, tan típicos de la zona, refleja la influencia de las antiguas tradiciones pesqueras y la abundancia de productos locales como el bacalao y las almendras.
Origen:
Este plato tiene sus raíces en las costumbres culinarias de la Costa del Sol, donde el bacalao salado era un ingrediente básico en la dieta mediterránea. El bacalao, que se usaba como conservante debido a su método de salazón, se convirtió en un alimento esencial para los pescadores, sobre todo en tiempos en los que el acceso a productos frescos era limitado.
A lo largo de los siglos, las recetas que incorporaban bacalao, como la espetada de bacalao o el bacalao al pil pil, se fusionaron con la tradición de las sopas frías malagueñas, dando lugar al Ajobacalao.
Este plato también refleja la influencia de la cultura andaluza, que destaca por sus sopas frías, como el gazpacho o el salmorejo, que refrescan y aportan energía en los calurosos días de verano.
Una de las características que hace especial al Ajobacalao malagueño es el uso de almendras crudas. Las almendras, que son una de las principales cosechas de la región, aportan cremosidad y un sabor sutil que equilibra el sabor fuerte del bacalao. Además, este plato se sirve tradicionalmente acompañado de uvas, un toque fresco que complementa perfectamente la textura y el sabor del ajoblanco.
Ingredientes:
- 200 g de bacalao desalado
- 2 dientes de ajo
- 50 g de almendras crudas
- 1/2 litro de agua fría
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente malagueño)
- 1 cucharada de vinagre
- Sal al gusto
- Uvas frescas (opcional, para decorar)
Elaboración:
- Desalar el bacalao: Si el bacalao no está desalado, debe sumergirse en agua durante 24-48 horas, cambiando el agua varias veces. Después, se debe desmenuzar en trozos pequeños.
- Preparar la base del ajoblanco: En un recipiente amplio, añadir los ajos pelados, las almendras crudas y el bacalao desmenuzado. Agregar el vinagre y una pizca de sal. Tritura todo con una batidora de mano o en una batidora eléctrica hasta obtener una pasta fina y homogénea.
- Añadir líquidos: Poco a poco, incorpora el agua fría mientras sigues batiendo para conseguir una mezcla cremosa. Después, agrega el aceite de oliva virgen extra en un hilo fino, manteniendo la batidora en marcha, hasta que la mezcla emulsione y se convierta en una crema ligera.
- Rectificar el punto de sal: Prueba la sopa y ajusta la sal a tu gusto. Dependiendo de la intensidad del bacalao, es posible que necesites agregar un poco más.
- Servir: Vierte el Ajobacalao en cuencos o platos hondos, y si lo deseas, decora con algunas uvas frescas o un toque de perejil picado. Las uvas aportan un toque refrescante y de dulzor que equilibra el plato.
¿Cómo se disfruta?
El Ajobacalao se sirve frío, idealmente después de haber reposado en el frigorífico durante unas horas para que los sabores se mezclen bien. Es perfecto como entrante en una comida veraniega o como plato único ligero para disfrutar durante las noches cálidas. A menudo, se sirve como una tapa refrescante en bares y restaurantes de la costa malagueña.
Curiosidades:
- Tradición marinera: El bacalao salado fue históricamente uno de los productos más consumidos por los pescadores y las familias humildes en Málaga, ya que su salazón lo convertía en un alimento duradero, ideal para largas travesías.
- Almendras malagueñas: Las almendras crudas que se usan en esta receta son una de las grandes riquezas de la provincia de Málaga, sobre todo en localidades como Almárchar o Cútar, donde se cultivan las almendras más sabrosas y de mayor calidad.
- Uso de uvas: La costumbre de añadir uvas al Ajobacalao es una tradición que hace alusión a la frescura de la receta, además de aportar un contraste agradable entre lo salado y lo dulce.
El Ajobacalao malagueño es un reflejo de la sencillez y la riqueza de los sabores autóctonos de Málaga.
Con ingredientes frescos y naturales, este plato encarna la esencia de la cocina mediterránea, con la fusión de la tradición marinera y la influencia de la huerta malagueña.
¡Una receta ideal para disfrutar en cualquier época del año, pero especialmente en verano!
